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SaboreaMadrid

Dulce, ácido, salado, amargo y ahora Umami

31/10/2019

Umami es la palabra de moda en el mundo foodie, aunque la mayoría de las personas desconocen de qué se trata.  En las clases de ciencia aprendiste que la lengua es capaz de captar cuatro sabores: dulce, amargo, ácido y salado, y los podemos identificar fácilmente en un postre o en un café. El umami es el quinto sabor y se ha convertido en tendencia gastronómica.

Umami es el primer sabor que probamos al nacer con la leche materna y es el más complejo de definir gastronómicamente. Es un sabor que perdura en la boca, produce mucha salivación y los chefs y cocineros lo describen como el balance perfecto entre los otros cuatro sabores.

`Sabor delicioso´

Umami viene de dos vocablos japoneses (Umami) que significa delicioso y (mi) que se traduce en sabor. Los romanos fueron los primeros en identificarlo y crearon una salsa (muy parecida a la salsa de soja) llamada Garum que utilizaban para sazonar sus platos de pescado.

Pero quien lo estableció como un sabor oficial fue el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, mientras investigaba el glutamato un ingrediente que para muchos es considerado la mejor expresión de este sabor.

Glutamato

Seguro ya lo has probado

Si alguna vez se te ha hecho la boca agua al ver un plato de comida seguro que sabes de que se trata el quinto sabor. En los países del mediterráneo se suele asociar al jamón ibérico, el queso con salsa de tomate, los hongos shiitake, las anchoas no muy saladas y el queso parmesano. Mientras que en la dieta asiática el sabor a umami lo aportan el té verde, la salsa de soja, la col china, las espinacas y los espárragos.

Lo ideal es combinarlo con productos que no sean ricos en este sabor para balancearlos y hacerlo destacar. Por eso usamos ingredientes como la soja o el jamón para enriquecer sopas y guisos y le agregamos queso parmesano y tomate a la pasta.

jamon

Umami en polvo

Si lo que quieres es umami, en su estado más puro, existe una versión industrial de este compuesto llamada glutamato monosódico GMS o sal china, la cual se utiliza en muchos restaurantes como potenciador del sabor en polvo.

Eso sí tiene un poco de “mala prensa” por tratarse de un compuesto procesado aunque no existen estudios médicos que indiquen que sea nocivo para la salud y su consumo está aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Tampoco te recomendamos que te lances tan rápido a la aventura del GMS, porque lo que sí se sabe es que en personas sensibles puede reducir la capacidad para sentirse satisfechos después de comer, lo que lo convierte en el enemigo número uno de la dieta.

sopa

 

Si te da miedo esto de la química, vete por las opciones más tradicionales y pide una tosta con tomate y jamón para disfrutar del umami a la española.

 

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