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Temporada de setas: tres casas de cocina micológica en Madrid

Con el comienzo de la temporada de recolección los locales especializados en setas incorporan a su carta productos de proximidad, frescos y de alta calidad para atraer la atención de sus clientes.

La cocina micológica es una de las tendencias clásicas del otoño en Madrid. Con el comienzo de la temporada de recolección los locales especializados en setas incorporan a su carta productos de proximidad, frescos y de alta calidad para atraer la atención de sus clientes.

Aunque muchos establecimientos incorporarán setas al menú este otoño, la mejor opción para quienes quieran probar el producto de temporada, será visitar alguno de los locales especializados en la preparación de este ingrediente.

Con esto en mente, hemos preparado una selección de tres locales para que te adentres al mundo de la micología.

El Brote

`El Brote´ es un restaurante en el centro de Madrid famoso por su carta especializada en setas y productos silvestres. Los fundadores del local son Pablo Roncal, jefe de cocina, Eduardo Anton y Alvaro De La Torre, expertos recolectores de setas, quienes crearon un concepto que gira alrededor de este producto.

Los responsables del local participan en todo el proceso: recolección y compra del producto de la mejor calidad, cocina propositiva y carta cambiante según las estaciones y al acceso a la materia prima.

Algunos de los platos más clásicos del local son las `Trompeta de los muertos con magret de pato, judías verdes, melocotón, papitas, menta & salsa de ciruelas´ o el ` níscalo con terrina de codillo & salsa de tomate quemado´.

 

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El Cisne Azul

`El Cisne Azul´ es uno de los locales especializados en setas más antiguos de Madrid. Durante más de 40 años operó como el templo de la micología en la calle Gavina 19 en Madrid. A mediados del 2000 empezó a crecer y ahora cuenta con otros dos establecimientos.

Su carta gira alrededor de las setas, y aunque otoño es su temporada fuerte los amantes de este producto podrán disfrutar de sus creaciones durante todo el año. Algunos de los clásicos de su carta son: las `flores de calabacín con queso gorgonzola´, el `huevo de oca con trufa ibérica´, el `variadito de setas´ o el `boletus con foie´.

 

 

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Desencaja

Se trata del proyecto del chef Iván Saez, quien ha creado una carta y un menú degustación en el que las setas destacan como complemento o como ingrediente principal. Sus creaciones rinden homenaje al otoño con carnes, quesos y pastas ideales para el entretiempo.
Algunos de los clásicos del restaurante son las `chantarelas salteadas con huevo´ la infusión de `trompetas de los muertos´ que acompaña algunas de sus carnes o el arroz de `paloma torcaz y setas de temporada´

 

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