Un año más se ha celebrado en el Salón Gourmets en Ifema un campeonato para encontrar la mejor tapa de toda la Comunidad de Madrid. Se presentaban 7 establecimientos de hostelería, que habían sido previamente seleccionados por la asociación de hosteleros regional, Hostelería Madrid; y un jurado con nombres muy conocidos ha decidido quién es el elegido de este año. Para sorpresa de todos, la mejor tapa de Madrid 2026 no está en un restaurante famoso, sino en uno pequeñito en mitad de un parque en La Vaguada. ¡Sigue leyendo, que te contamos todos los detalles!
‘Rock & Callos’, así se llama la Mejor Tapa de Madrid 2026. El chef de Castellón Carlos Domínguez Berbel quería presentar en el campeonato una tapa tuviera un toque rebelde, pero al mismo tiempo fuera castiza y representara la Comunidad de Madrid. ¡Y vaya si la va a representar, porque el año que viene será el candidato de Madrid para el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos en Madrid Fusión!
Esta tapa, aunque tenga forma de rosquilla, en su interior lleva un guiso de callos. Sorprendente, ¿verdad? La receta parte de un sofrito elaborado con cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se incorporan garbanzos y callos a la madrileña cocidos con chorizo y morcilla. Para dar forma al bocado se utiliza una masa tipo buñuelo hecha con harina, miel y huevo, que envuelve el guiso antes de la fritura. Por último, se le añade una salsa elaborada con el propio jugo del guiso, que se remata con una ralladura de almendras y lima.
Quien ha probado esta tapa nos ha dicho que tiene matices dulces, cítricos y tostados. Por cierto, ya está disponible en el restaurante Lavagú, en tamaño donut, ¡perfecto para compartir!
📍 Avenida Monforte de Lemos, 42.
En un hotel de lujo en Madrid puedes encontrar probablemente uno de los mejores restaurantes de Madrid; se llama Brach Madrid y está especializado en cocina mediterránea. Al campeonato su chef Guillaume Brun presentó ‘El Piropo’, una tapa hecha con un crujiente de harina de garbanzos, crema de anchoa y aceituna, cebolla confitada y un acabado con anchoa, garbanzo, aceituna negra y brote de oliva. Se trataba de una tapa dulce y salada a la vez, que el chef decía que le recordaba a su infancia.
📍 Gran Vía, 20 (Centro).
Baelo es un restaurante con un reconocimiento Bib Gourmand (mejor relación calidad-precio, según la Guía Michelin) en Torrelodones. Este año no era el primero que se presentaban y nos han dicho que tampoco será el último, porque no son de rendirse. Su tapa se llamaba ‘Madrid en un garbanzo’, y se trataba de una reinterpretación contemporánea del cocido madrileño.
En un solo bocado, puedes apreciar los diferentes ingredientes de este plato tan típico de nuestra gastronomía: carnes en forma de ropa vieja, caldo, hueso de tétano y garbanzos. La receta se compone de una masa de garbanzo elaborada con garbanzos cocidos, harina de garbanzo, yema de huevo, caldo de cocido y aceite de oliva virgen extra. El relleno, inspirado en una ropa vieja melosa, lleva morcillo de ternera, gallina, jamón, chorizo, cebolla, ajo y caldo de cocido. En el interior incorpora un centro líquido o gelificado hecho con caldo de cocido y agar agar. El acabado es ahumado, empleando virutas de madera, hueso de jamón y piel de chorizo.
La tapa se presenta con una campana llena de vaho, que le aporta un toque sensorial muy interesante. Además, esta receta es sin gluten, por lo que es apta para celíacos.
📍 Cam. de Valladolid, 28 (Torrelodones).
En el campeonato también hubo propuestas de otros países. Esta tapa tan curiosa y pintoresca era del restaurante Nunuka. Si conoces la gastronomía georgiana, sabrás que se trata de un khinkali, una especie de bollito relleno muy típico de ese país. La tapa está elaborada con una masa de harina, agua y sal en forma de saquito, en el que introducen carne picada de ternera y papada ibérica, ajo, cebolla y especias. Además, el khinkali lleva en su interior un jugo que, al morder, se libera en la boca.
Consejo foody: si pruebas esta tapa, recuerda que se come sujetándola por el moño superior, y que este normalmente no se come.
📍Calle de la Libertad, 13 (Centro).
‘Tomatitos agridulces, pastrami de presa ibérica, galleta de tomate’, el título de la tapa presentada por Medems Catering describe perfectamente los ingredientes y sabores más característicos de esta creación.
La tapa se compone de una base de masa brisa de tomate, que se hornea hasta quedar dorada y crujiente; sobre ella se disponen unos tomates cherry agridulces, escaldados y pelados, que se saltean en una mezcla caramelizada de azúcar moreno, vinagre de manzana y vinagre de Módena. A estos se añade la presa ibérica, curada con sal gorda, azúcar y sal ahumada durante horas, que se limpia, se cocina a baja temperatura y se salpimenta. Finalmente, se añade un cremoso de cabra semicurado.
En conjunto, es una receta equilibrada, que combina frescura, acidez e intensidad, con una textura suave y untuosa.
📍Calle de Juan de Juanes, 12 (Retiro).
El Quinto Sabor es otro repetidor en este campeonato; de hecho, en una de las ediciones ganó el primer puesto y tiene en su haber varios reconocimientos de la Guía Michelin. En esta ocasión, su chef Antonio María Ventura presentó ‘La joyita madrileña’, con la intención de lograr una tapa 100% madrileña y original. Quería recordar los sabores de las antiguas pastelerías madrileñas donde se podían degustar las agujas de ternera.
Su tapa, un brioche con carrillera de ternera, es a la vez sabrosa y elegante. La base se elabora con pan de molde brioche y mantequilla para dorarlo y darle un acabado crujiente. El relleno principal es un guiso de carrillera de ternera, preparado con vino tinto de Madrid, cebolla, zanahoria, puerro, ajo, caldo de carne y especias como sal, pimienta negra, tomillo limón, canela, anís estrellado, clavo y laurel. Como toque final, la tapa se remata con una crema de queso de oveja y se decora con tomillo limón.
📍Avenida Quitapesares, 17 (Villaviciosa de Odón).
Por último, Zalamero, un restaurante con mucho rollo en el barrio del Retiro, ha presentado ‘La Sin Hueso!!’. La tapa gira entorno a una lengua de ternera, que se cuece con laurel, puerro, cebolla y ajo hasta que queda tierna; una vez limpia, se unta con una mezcla de grasa de vaca, mantequilla y especias, y se ahúma para intensificar su sabor. Después, como acompañamiento se prepara un escabeche de violetas, un gel de aceitunas y un gel de vermú blanco con miel, y unas cebollitas francesas glaseadas con mantequilla y miel de romero. Cuando todo está terminado, la lengua se corta muy finita, se coloca en una brocheta con la cebolla, y se termina con el escabeche, el membrillo y la decoración floral. Sin duda, un bocado muy elegante, original y llena de contrastes (dulce, salado, floral y ácido).
Nos decía Ana Losada, cocinera de Zalamero Taberna, que eligió esta tapa porque le traía recuerdos de la cocina de su padre, madrileño de pura cepa y amante de la casquería.
📍Calle de Narváez, 67 (Retiro).
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